Nghiên cứu trên gần 90.000 người gợi ý thủ phạm không chỉ là mỡ thừa mà còn là phản ứng viêm mạn tính.
Một loại đường có sẵn trong thịt bò và thịt cừu có thể là mảnh ghép còn thiếu để giải thích vì sao ăn nhiều thịt đỏ lại dễ mắc tiểu đường type 2. Nhóm nghiên cứu Pháp đã theo dõi gần 90.000 người trong hơn 7 năm để tìm câu trả lời.
Loại đường này tên là Neu5Gc, xuất hiện tự nhiên trong thịt bò và thịt cừu. Nhóm nghiên cứu phát hiện những người hấp thụ nhiều Neu5Gc nhất có nguy cơ mắc tiểu đường type 2 cao hơn 63% so với nhóm ăn ít nhất. Con số này vẫn giữ nguyên ý nghĩa thống kê sau khi tính đến vận động, chất lượng bữa ăn, hút thuốc và các bệnh nền.
Điều đáng chú ý là khi tính thêm chỉ số BMI, mối liên hệ yếu đi nhưng không biến mất. Theo ước tính của nhóm nghiên cứu, béo phì chỉ giải thích khoảng 13% mối liên hệ này. Phần còn lại nhiều khả năng đến từ phản ứng viêm mạn tính do cơ thể nhận diện Neu5Gc là chất lạ.
Vì sao cơ thể lại phản ứng với một loại đường có trong thức ăn? Hầu hết động vật có vú tự sản xuất được Neu5Gc, nhưng con người mất khả năng này từ một đột biến gene cổ xưa. Khi ăn thịt đỏ, cơ thể hấp thụ Neu5Gc vào mô của chính mình, hệ miễn dịch nhận ra đây là vật thể lạ và sinh kháng thể chống lại. Phản ứng miễn dịch kéo dài này từng được liên hệ với bệnh tim mạch và ung thư.
Nghiên cứu dựa trên dữ liệu của 89.953 người trưởng thành trong khảo sát NutriNet-Santé của Pháp, độ tuổi trung bình 42 và 79% là nữ. Mỗi người ghi lại ba ngày ăn uống, từ đó nhóm nghiên cứu tính lượng Neu5Gc hấp thụ và chia thành 5 nhóm theo mức tiêu thụ. Trong 7,2 năm theo dõi, có 966 ca tiểu đường type 2 mới được ghi nhận.
Kết quả cho thấy nguy cơ tăng dần theo lượng Neu5Gc: nhóm cao thứ hai có nguy cơ cao hơn 41%, nhóm cao nhất là 63%. Nam giới ở nhóm cao nhất ăn trung bình 97 g thịt đỏ mỗi ngày, nữ giới là 73 g, trong khi nhóm thấp nhất chỉ ăn 5 g và 0 g. Đáng chú ý, đường Neu5Gc từ sữa không cho thấy mối liên hệ tương tự, có thể vì lượng đường trong sữa bò thấp hơn nhiều so với thịt bò và thịt cừu.
Tác giả chính, tiến sĩ Leopold Fezeu từ Đại học Sorbonne Paris Nord, nhấn mạnh rằng khi tính thêm tổng lượng thịt đỏ tiêu thụ, mối liên hệ giữa Neu5Gc và tiểu đường yếu đi và không còn ý nghĩa thống kê. Nghĩa là chưa thể khẳng định chính loại đường này gây bệnh, mà có thể các thành phần khác trong thịt đỏ cũng góp phần. Kết quả mới ở dạng sơ bộ, chưa được kiểm chứng độc lập, và nghiên cứu quan sát không thể chứng minh quan hệ nhân quả.
Nếu bạn đang cân nhắc giảm thịt đỏ, nghiên cứu này củng cố thêm một lý do: ngoài mỡ và calo, còn có thể có cơ chế viêm liên quan tới loại đường Neu5Gc. Tuy vậy, đây mới là kết quả sơ bộ và chưa đủ để kết luận, nên bạn không cần loại bỏ hoàn toàn thịt bò hay thịt cừu. Cách hợp lý là ăn đa dạng nguồn đạm, bổ sung cá, thịt gia cầm, đậu và các loại hạt, đồng thời giữ thói quen vận động và khám sức khỏe định kỳ.
Một loại đường trong thịt đỏ có thể góp phần vào nguy cơ tiểu đường qua phản ứng viêm, nhưng cần thêm nghiên cứu trước khi biến phát hiện này thành lời khuyên ăn uống cụ thể.
